Bootcamp KOJI

Description du service

Lors de cette journée immersive, nous vous ferons découvrir les fermentations à base de Koji. De 9h00 à 16h45, nous vous accompagnerons à chaque étape de la production et pourrons répondre à toutes vos questions. Le repas et les dégustations sont incluses. Vous repartirez avec: - Votre miso maison - Votre miso maison - Des bases solides pour refaire amazake et shōyu à la maison - Des notions clés sur le koji et ses usages culinaires - Une documentation récapitulative Voici l'horaire de ce bootcamp: 9 h 00 – Accueil - Mot de bienvenue - Présentation de la journée - Introduction au koji : rôle, histoire et importance en fermentation japonaise 9 h 00 – 10 h 15 | Comprendre le koji & amazake - Qu’est-ce que le koji (Aspergillus oryzae) - Rôle enzymatique (amylolytique et protéolytique) - Préparation de l’amazake - Dégustation d’amazake (chaud et froid, nature et aromatisé) - Applications culinaires de l’amazake 10 h 15 – 10 h 30 | Pause 10 h 30 – 12 h 00 | Atelier miso & dégustation - Fabrication de son miso maison - Choix des légumineuses, du sel et du koji - Comprendre la fermentation et l’affinage du miso - Dégustation : bouillon de miso, accompagnements fermentés, baguette et beurre au miso 12 h 15 – 13 h 00 | Pause dîner 13 h 00 – 14 h 30 | Introduction à la sauce shōyu (sohu) - Comprendre la fabrication de la sauce shōyu (sohu) - Différences entre shōyu artisanal et industriel - Présentation du moromi - Dégustation comparative de sauces shōyu - Mise en culture ou démonstration selon le format 14 h 30 – 14 h 45 | Pause 14 h 45 – 15 h 45 | Cuisine au koji & applications pratiques - Utiliser le koji en cuisine : marinades, légumes, beurres et condiments - Dégustations et échanges 16 h 00 – 16 h 45 | Période de questions & dégustation - Questions ouvertes - Dégustation finale : amazake, miso, sauces shōyu et préparations au koji 16 h 45 | Fin de la journée